Les étapes de fabrication de l'e d'olive

L'huile d'olive, utilisée dans le monde entier depuis des siècles, cache de véritables secrets de fabrication. Ce trésor de notre patrimoine gastronomique provient principalement de Provence, réputée pour ses champs d'oliviers à perte de vue qui bénéficient d'un ensoleillement unique. D'autres pays européens produisent également d’excellentes huiles d’olive, c’est le cas par exemple de l’Italie ou de l’Espagne. Ces dernières années, l'industrie de l'extraction de l'huile d'olive a connu une évolution technologique qui lui a permis de s'adapter à l’évolution du marché, avec de nouvelles techniques et machines. Les nouvelles réglementations dans le secteur pétrolier ont également obligé les producteurs d'huile d'olive à se moderniser, mais les principes de base de l'extraction de l'huile d'olive n'ont pas changé. À l'heure actuelle, la production d'huile d'olive est toujours une tâche ardue qui est mécanisée mais qui a toujours sa partie artisanale.

Nos huiles d'olive

Quelle quantité d'olives faut-il pour produire un litre d'huile d'olive ?

Pour produire un litre d’huile d’olive, il faut généralement entre quatre et cinq kilogrammes d'olives, ce qui correspond à un rendement de 18 à 24 % d’huile par rapport au poids des olives récoltées. Il s’agit ici d’une moyenne car en réalité, cette proportion peut nettement varier chaque année, selon le climat, la variété de l’huile d’olive, le moment de la récolte etc.

Les différentes étapes de fabrication de l'huile d'olive vierge extra

Contrairement aux autres huiles végétales, l'huile d'olive provient du jus du fruit et peut se consommer directement. Toutefois, ce produit naturel doit réunir certains critères fondamentaux lors de sa fabrication pour conserver toutes ses qualités gustatives. La qualité de l’huile d’olive dépend en effet de toute sa chaîne de fabrication, de la récolte à sa conservation chez le distributeur.

Étape 1 : Processus de récolte des olives

La récolte des olives est le premier maillon dans la chaîne de production de l'huile d'olive. Elle s’effectue généralement grâce à deux systèmes : le vareo et la vibration des branches et du tronc. Le vareo est un système de tiges de bois qui « frappent » les fruits afin de les faire tomber dans le collecteur. Ce procédé est de moins en moins utilisé car il peut endommager les fruits et impacter directement la qualité de l’huile d’olive. La vibration mécanique est la plus utilisée. Elle consiste à fixer aux branches et/ou au tronc des bras vibrants qui font ainsi tomber les fruits. Pour obtenir une huile d’olive de qualité, les olives doivent être séparées du sol. Durant la récolte, les olives sont triées en fonction de leur variété et de leur qualité. Elles sont ensuite conduites au moulin à huile d’olive où elles sont placées dans des contenants appropriés. Cette première étape est critique et doit être réalisée en moins de 24h. Ce délai conditionne la qualité et la quantité d’huile d’olive qui sera produite.

Étape 2 : le broyage des olives

Une fois dans le moulin, les branches et les feuilles des olives sont enlevées grâce à un souffle d’air puissant. Elles sont ensuite lavées, pesées et transportées vers les trémies de stockage. Toujours dans ces 24h, les olives sont broyées ou concassées pour éviter la fermentation et l’oxydation des fruits. Pour réaliser le broyage des olives, on utilisait autrefois des meules. Aujourd’hui, les fabricants utilisent principalement un broyeur à marteaux qui permet de décomposer les tissus végétaux et libérer l'huile. Cela permet d’obtenir une pâte homogène, prête à passer à la phase d’agitation. Celle-ci dure environ 1h dans une température qui doit être comprise entre 24 et 27 degrés afin que l'huile se sépare de la pulpe et de la peau. Cette température précise conditionne la réussite de l’extraction de l’huile à froid.

Étape 4 : Le pressage des olives et l’extraction

La différence entre le pressage et l’extraction à froid

Pression ou extraction à froid : ces deux termes indiquent que les fruits n’ont pas été chauffés durant leur fabrication, ce qui préserve les saveurs et toutes les qualités nutritionnelles. L’huile pressée à froid est obtenue de manière traditionnelle, tandis que l’extraction à froid nécessite une centrifugeuse. Le procédé de première pression à froid n'est que rarement utilisé pour la production d'huile d'olive de nos jours. L'extraction à froid est préférée car elle est plus propre et assure un meilleur contrôle des paramètres de fabrication.

La pression à froid de l’huile d’olive

Afin d'extraire le jus des olives de cette pâte, une forte pression mécanique doit être exercée. C’est la méthode traditionnelle qui est utilisée depuis des siècles. Ce procédé permet de séparer les liquides des solides, puis de séparer les différents liquides : l’huile et l'alpechine.

L’extraction à froid de l’huile d’olive

Ces dernières décennies, des progrès technologiques ont été réalisés pour optimiser ce processus, ce qui a permis d'améliorer l'efficacité et de réduire la quantité de déchets produits par les moulins à huile d'olive. Ces mesures visent notamment une production plus durable et respectueuse de l'environnement. Il s’agit notamment du système de centrifugation. Les nouveaux systèmes de centrifugation ont permis une extraction en 2 phases (au lieu de 3). En plus d’être plus écologique, ce système est aujourd’hui le plus efficace et le plus utilisé.

Étape 5 : La décantation et la purification de l'huile d'olive

La décantation est un processus naturel par lequel, grâce à la différence de densité de l'huile d'olive, l'huile, l'eau et les solides encore présents sont séparés. Ce processus est accéléré par la centrifugation biphasée (extraction à froid). Une fois les différents éléments extraits des olives, place à la purification ! L'huile d’olive obtenue à ce stade est en effet généralement accompagnée d'un petit pourcentage d'impuretés. C’est pourquoi cette avant-dernière étape de nettoyage est essentielle. Elle est réalisée à l'aide de centrifugeuses verticales pour retirer les résidus solides et liquides que pourrait contenir l’huile.

Étape 6 : Contrôle de la qualité de l'huile d'olive

À cette étape, le personnel chargé de l’évaluation de la qualité de l’huile d’olive effectue un échantillonnage et procède ensuite à la classification des lots. L’évaluation se base notamment sur la teneur en acidité et les différentes caractéristiques organoleptiques attendues selon les critères de production.

Étape 7 : Le conditionnement de l'huile d'olive

Les machines chargées du conditionnement disposent de systèmes de dosage à volume variable, en fonction de la bouteille ou du récipient utilisé. L’huile d’olive est conditionnée en fonction de sa catégorie. Certains types d’huile nécessitent un conditionnement indéformable et imperméable aux gaz. C’est le cas des huiles de haute qualité qui sont conditionnées dans des bouteilles en verre ou dans un conditionnement en étain. Les autres catégories sont généralement emballées en matière plastique.

Comment bien conserver l'huile d'olive

Il est important de savoir comment conserver l'huile d'olive pour préserver sa qualité. En effet, lorsque l'huile d'olive est exposée à l'oxygène, à la lumière et à la chaleur, elle peut devenir rance et inutilisable en cuisine, ce qui serait fort dommage car l’huile d’olive peut être utilisée pour la cuisson ou en salade. Les experts recommandent de conserver l'huile à une température comprise entre 12 et 18°C, mais il est possible de la stocker à la température ambiante, entre 22 et 24°C. En été, si la température de votre cuisine est trop élevée, il est préférable de conserver votre huile d’olive dans votre réfrigérateur, sauf s’il s’agit d’une huile extra vierge. Idéalement, nous vous recommandons de conserver votre huile dans un contenant opaque qui empêche l’air et la lumière de passer. Préférez l’étain ou l’inox et évitez le plastique qui pourrait devenir toxique sur la durée. Attention, si vous réfrigérez votre huile d’olive, elle se solidifiera et se troublera. Ce phénomène est totalement normal et cela n’altère en rien ses qualités gustatives. Elle reprendra sa couleur et sa transparence lorsqu’elle reviendra à température ambiante. Prévoyez donc toujours une petite quantité d’huile d’olive à température ambiante en cas d'urgence . Vous pouvez aussi réfrigérer l'huile d'olive dans un bocal en verre à large ouverture. Même si elle se solidifie, vous pouvez facilement prélever à la cuillère la quantité dont vous avez besoin. Les bocaux transparents conviennent parfaitement à cet usage, car l'huile reste sombre dans le réfrigérateur la plupart du temps. Nous vous recommandons de consommer rapidement votre huile d’olive (en privilégiant donc les petits contenants). En effet, contrairement au vin, l'huile ne s'améliore pas avec l'âge même si le contenant n’est pas ouvert. Avec le temps, votre huile d’olive deviendra plus acide et moins fruitée. En général, il est préférable de la consommer dans l’année qui suit son achat.