L'huile d'olive extra vierge : tout savoir sur cette huile précieuse

L'huile d'olive extra vierge est l'une des huiles les plus précieuses et les plus appréciées dans le monde entier. Elle se distingue des autres types d'huiles d'olive en raison de sa méthode de production et de ses caractéristiques organoleptiques. Cette huile est en effet extraite des olives fraîches, sans utilisation de produits chimiques ni de processus de raffinage. Elle est considérée comme la plus pure et la plus qualitative des huiles d'olive.  Dans cet article, nous allons vous présenter tout ce que vous devez savoir sur l'huile d'olive extra vierge, de sa production à ses avantages pour la santé en passant par ses différentes variétés et utilisations en cuisine.

Les variétés d'olives utilisées pour produire l'huile extra vierge

Les variétés d'olives couramment utilisées pour la production d'huile d'olive extra vierge sont notamment l'Arbequine, la Picual, la Frantoio, la Moraiolo et la Leccino, la Koroneiki ainsi que la Chemlal et la Chemlali. Chaque type d'olive est sélectionné pour ses propriétés uniques qui influencent le goût, l'arôme et la texture de l'huile d'olive obtenue. Les olives utilisées pour la production d'huile sont récoltées principalement à la main, généralement entre septembre et janvier. Les techniques de récolte varient en fonction de la maturité des olives, certaines étant secouées sur une bâche, tandis que d'autres sont récoltées à l'aide de peignes vibreurs.

Les régions productrices d'huiles d'olives extra vierges

Les régions productrices d'huile d'olive extra vierge en France sont principalement les Bouches-du-Rhône, le Gard, la Drôme, le Var et le Vaucluse. Ces régions bénéficient d'un climat méditerranéen qui permet une culture propice à la production d'huile d'olive de qualité. Les oliveraies sont souvent situées en terrasses et en coteaux, offrant ainsi une exposition au soleil optimale pour les olives. En dehors de la France, l'Espagne est le pays qui produit le plus d'huile d'olive au monde, suivie par l'Italie, la Grèce et la Turquie. Ces pays bénéficient également d'un climat méditerranéen qui favorise la culture de l'olivier. L'Espagne est le leader incontesté en matière de production d'huile d'olive extra vierge, avec une production annuelle de plus de 1,5 million de tonnes.

La production d'huile d'olive extra vierge

La récolte : La qualité de l'huile d'olive extra vierge dépend de nombreux facteurs, notamment de la période de récolte. Il est important de cueillir les olives lorsqu'elles sont saines et à maturité optimale. La cueillette manuelle est préférable pour préserver la qualité de l'olive. Toutefois, elle peut s'avérer coûteuse et peu pratique, notamment pour les producteurs de masse. Il est donc fréquent de voir des producteurs utiliser des machines pour cueillir les olives. Les olives doivent être transportées rapidement au moulin à huile pour éviter leur détérioration et doivent être broyées dans les quatre heures suivant la récolte pour garantir une qualité optimale.

La trituration : une fois triées et nettoyées, les olives sont broyées pour obtenir une pâte épaisse composée d'huile, d'eau et de matières végétales. Les rouleaux en acier inoxydable ou les broyeurs à meule sont préférés pour leur efficacité. Il faut 10 à 11 livres d'olives pour produire 1 litre (4 tasses) d'huile d'olive.

L'extraction : la pâte d'olive obtenue est malaxée pour briser l'émulsion huile/eau. La centrifugeuse est la méthode d'extraction la plus couramment utilisée aujourd'hui. La pâte est placée dans une centrifugeuse qui fait tourner la pâte à grande vitesse. L'huile se sépare naturellement de l'eau et est récupérée. Le processus peut être répété plusieurs fois pour extraire plus d'huile.

Le goût de l'huile d'olive extra vierge

L'huile d'olive extra vierge originale et douce possède un goût amer et poivré, qui varie en intensité en fonction du type de fruit utilisé. Son arôme est unique, délicat et très différent de tous les autres types d'huiles, grâce à la présence d'un grand nombre de composés chimiques. Les cétones, alcools, aldéhydes, hydrocarbures, esters, furanes et autres composés chimiques sont responsables de cette saveur singulière. Les huiles d'olive extra vierge plus amères contiennent également plus d'antioxydants. L'huile d'olive extra vierge possède une saveur fruitée forte, ainsi qu'une amertume qui ne sont pas présentes dans l'huile d'olive ordinaire. Cette amertume est considérée par certains chefs comme l'élément qui distingue l'huile d'olive extra vierge de l'huile d'olive ordinaire. Il est important de noter que les saveurs de chaque cuvée d'huile d'olive extra vierge varient en fonction de la région, de la saison, de la météo, de l'ensoleillement et de la méthode de production utilisée.

Les labels des huiles d'olives extra vierges

Les étiquettes des huiles d'olive extra vierges comportent des mentions obligatoires pour informer les consommateurs sur l'origine de l'huile. Voici les différentes mentions possibles :

  • La mention "Origine" suivie du nom du pays de l'Union européenne indique que l'huile d'olive a été extraite dans ce pays à partir d'olives récoltées dans ce même pays.
  • La mention "Huile d'olive de France" ou "Origine France" garantit une huile d'olive 100 % française, c'est-à-dire que les olives sont récoltées en France et que l'huile est extraite dans un moulin situé sur le sol français.
  • La mention "Appellation d'Origine Protégée - AOP (ou Appellation d'Origine Contrôlée - AOC) huile d'olive de..." et le logo garantissent une huile d'olive issue d'un terroir particulier associé à un savoir-faire et des variétés traditionnelles.
  • La mention "Origine UE" indique que l'huile d'olive provient d'un ou plusieurs pays de l'Union européenne, tels que l'Espagne ou l'Italie.
  • Enfin, la mention "Origine UE et non UE" indique que l'huile d'olive provient de pays de l'Union européenne et d'autres pays, tels que la Tunisie.

Nous vous conseillons de privilégier les huiles d'olive arborant la mention "Appellation d'Origine Protégée - AOP" ou "Appellation d'Origine Contrôlée - AOC", ainsi que le logo correspondant. En effet, ces labels sont la garantie d'une huile issue d'un terroir unique et produit selon des critères de qualité stricts.

L'huile d'olive extra vierge Bio

L'huile d'olive extra vierge bio se distingue par ses spécificités en termes de qualité et d'impact environnemental. Les olives utilisées pour sa fabrication sont cultivées selon des méthodes biologiques, ce qui permet d'obtenir une meilleure qualité de fruits. L'huile d'olive bio de qualité est généralement extraite à froid pour préserver ses propriétés gustatives et nutritionnelles.

Les méthodes de conservation de l'huile d'olive extra vierge

Afin de préserver l'huile d'olive extra vierge, il convient de la stocker dans un lieu frais, sec et obscur, à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité. Pour prévenir la photo-oxydation, il est préférable de la verser dans une bouteille en verre sombre ou en métal, pourvue d'un bouchon vissé pour fermer hermétiquement le haut et préserver ainsi l'huile de toute exposition à l'oxygène. En outre, il est recommandé d'éviter de la placer à proximité d'appareils électroménagers, ces derniers émettant de la chaleur qui dégraderait ses propriétés. Le stockage dans le réfrigérateur ou le congélateur sont également déconseillés car il altérait la saveur de l'huile.  Les bouteilles d'huile d'olive extra vierge ouvertes doivent être consommées dans les 60 jours suivant l'ouverture pour pouvoir profiter pleinement des saveurs optimales. 

Les différentes utilisations de l'huile d'olive extra vierge en cuisine

L'huile d'olive extra vierge pour la cuisson

L'huile d'olive extra vierge est la plus stable et la plus sûre pour la cuisine, comparée à d'autres huiles. Le point de fumée dépasse les températures de cuisson domestique, mais cela ne signifie pas qu'elle n'est pas adaptée à la cuisson. Les antioxydants contenus dans l'huile d'olive extra vierge contribuent à sa stabilité à la chaleur, et l'huile d'olive extra vierge produit moins de composés polaires nocifs et de graisses trans que d'autres huiles.

Les huiles d'olive extra vierges aromatisées

L'huile d'olive extra vierge est l'une des bases de la cuisine méditerranéenne, mais quand elle est infusée avec des saveurs exquises, elle devient une véritable merveille gastronomique. Les huiles d'olive extra vierge aromatisées offrent une expérience culinaire unique, ajoutant une touche de sophistication à tout plat. Qu'il s'agisse de truffe terreuse, d'orange vive, de basilic frais ou de piment épicé, chaque variété apporte une saveur caractéristique qui peut transformer n'importe quelle recette en un chef-d'œuvre. Ces huiles sont parfaites pour assaisonner une salade, une pizza ou même une viande grillée. Leur présence dans votre cuisine est une garantie de créativité culinaire et de plaisirs gustatifs raffinés.

L'huile d'olive extra vierge pour sublimer des plats

L'huile d'olive extra vierge est un véritable trésor en matière de cuisine ! Grâce à sa polyvalence et à ses nombreuses qualités nutritionnelles, elle est la solution parfaite pour tous vos besoins culinaires. Que ce soit pour cuire au four, rôtir, sauter, frire à la poêle ou pour ajouter une touche de saveur à une salade, l'huile d'olive extra vierge est le choix idéal.

Voici quelques exemples de plats qui mettent en valeur le goût de l'huile d'olive extra vierge :

  1. Bruschetta : tranchez du pain ciabatta, badigeonnez-le d'huile d'olive extra vierge, faites-le griller et ajoutez-y des tomates fraîches, de l'ail et du basilic pour une délicieuse entrée.
  2. Salade de tomates et mozzarella : tranchez des tomates et de la mozzarella, disposez-les sur une assiette et arrosez-les d'huile d'olive extra vierge, de vinaigre balsamique, de sel et de poivre pour une salade simple mais savoureuse.
  3. Pâtes à l'ail et à l'huile d'olive : faites sauter de l'ail dans de l'huile d'olive extra vierge et ajoutez-y des pâtes cuites, du persil frais, du sel et du poivre pour un plat simple mais délicieux.
  4. Poisson grillé : badigeonnez du poisson frais avec de l'huile d'olive extra vierge et faites-le griller pour un repas sain et savoureux.
  5. Tapenade : mélangez des olives, de l'ail, des câpres, du jus de citron et de l'huile d'olive extra vierge pour une trempette savoureuse à servir avec du pain grillé ou des légumes.

Les bénéfices de l'huile d'olive extra vierge sur la santé

L'huile d'olive extra vierge est bénéfique pour la santé car elle contient une grande quantité d'antioxydants et d'acides gras monoinsaturés. Les acides gras monoinsaturés sont associés à une meilleure santé cardiaque et peuvent protéger contre les maladies cardiaques. Elle contient également des vitamines E et K, des nutriments essentiels pour l'anti oxydation et la coagulation sanguine, ainsi que pour la santé des os. L'huile d'olive extra vierge est riche en substances anti-inflammatoires, telles que l'oléacine et l'oléocanthal, qui réduisent significativement l'inflammation dans les études sur les animaux et en éprouvette. Les études montrent que la consommation régulière d'huile d'olive est liée à des niveaux inférieurs de certains marqueurs d'inflammation. Cette huile peut enfin contribuer à prévenir les maladies cardiovasculaires, qui sont l'une des principales causes de décès dans le monde. 

Le prix de l'huile d'olive extra vierge

Le prix de l'huile d'olive extra vierge varie d'une saison à l'autre en fonction de l'offre et de la demande. En 2020, le prix moyen de cette catégorie était de 228,7 € pour 100 kg, tandis qu'il a augmenté pour atteindre 328,1 € pour 100 kg durant l'année 2021. D'après les derniers chiffres en septembre 2021, le prix moyen de l'huile d'olive vierge extra était de 310 € pour 100 kg. Ces fluctuations de prix sont principalement dues à la production, qui peut varier d'une année à l'autre en fonction de facteurs tels que le climat, les maladies et les parasites des oliviers.