TOUT SUR L’HUILE D’OLIVE

L’huile d’olive vierge est obtenue à partir du fruit de l’olivier dans des conditions qui permettent de maintenir la composition et les caractéristiques organoleptiques de l’huile telles qu’on les trouve dans le fruit.

L’huile d’olive vierge est donc le jus huileux d’un fruit : l’olive. C’est la seule huile qui peut être consommée directement lorsqu'elle sort du fruit.

L’huile d’olive, dont les bienfaits pour la santé sont largement reconnus, se confond avec le paysage et l’histoire du bassin méditerranéen, où l’olivier est cultivé depuis des millénaires.

Avant de sublimer tous vos plats par sa saveur, l'huile passe par plusieurs étapes de transformation.

 

 

La Floraison : d'avril à juin, l'olivier se couvre de minuscules fleurs blanches qui éclosent en grappes de 8 à 20 fleurs. Mais pour 20 fleurs écloses, une seule olives naîtra. Cette période dure de 2 à 3 semaines.

La Novaison : une fois les fleurs fanées, de petits boutons apparaissent de la taille d'une tête d'épingle. Peu à peu, ils vont grossir.

Le Véraison : c'est le moment où l'olive passe du vert acidulé au vert tendre. L'olive va atteindre sa taille normale vers le mois d'octobre. Sa couleur passe alors du violet au noir. On dit que l'olive a atteint sa pleine maturité. Plus le temps passe et plus l'olive s'enrichit en huile.

Les Olivades : la récolte débute dès les premiers froids vers le 25 novembre. Si vous vous promenez en Provence à ce moment là, vous découvrirez l'art et la manière très typique de récolter les olives. La récolte se fait à la main pour les branches les plus basses et par le gaulage des arbres, à l’aide de longues perches, pour les autres branches. On ramasse les olives sur de grandes bâches tendues ou des filets. Dans les grandes oliveraies, on utilise une machine ‘secoueuse’, qui fait vibrer les arbres et tomber les olives sur les filets tendus sous l’arbre. Les contraintes sont cependant importantes car les olives doivent arriver intactes au pressoir.

Le triturage : dans un premier temps, les olives sont broyées. Pulpe et noyaux sont écrasés en même temps et forment une pâte d'olive. Dans certain moulin, ce broyage se fait encore à la meule de pierres

Le pressurage : cette pâte va par la suite être pressurée afin d'obtenir un premier jus composé d'eau de végétation et d'huile.

La décantation : le liquide obtenu au pressurage est entraîné dans un décanteur centrifuge qui va séparer l'huile, les déchets solides résiduels et l'eau de végétation que l'on appelle margine. Jadis, la décantation se faisait par un procédé naturel : l'huile, plus légère que l'eau, remontait à la surface des margines et était recueillie.

Le stockage : l'huile d'olive est immédiatement stockée dans des cuves en inox afin d'éviter l'oxydation. L'huile peut alors être filtrée pour la rendre limpide et brillante ou bien être mise en bouteille en l'état.


La Conservation


Pour conserver le plus longtemps possible et dans les meilleures conditions votre huile d’olive, il est nécessaire de respecter quelques règles simples :

Pour éviter qu’elle ne rancisse, l’huile d’olive doit être gardée, comme le vin, à l’abri de l’air et de la lumière, et dans un endroit plutôt frais (entre 15°C. et 18°C.).

Il est important d’éviter les variations de température, qui nuisent à son goût. Si vous stockez votre huile d’olive à moins de 8°C, elle va se figer et prendre un aspect trouble.


La dégustation

La dégustation d'une huile d'olive commence par les sensations perçues d'abord au nez, puis en bouche en faisant glisser une cuillérée d'huile sur l'ensemble du palais puis vers la gorge tout en aspirant l'air.

Vous reconnaîtrez alors le fruité. Est-ce une huile au fruité vert (une huile ardente) ou au fruité mûr (une huile douce) ?

Le fruité représente l'ensemble des arômes issus de l'olive fraîche. La description du fruité et la présence d'arômes précis se font par allusions à d'autres fruits.




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